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Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration, chefs de cuisine, responsables de production, et gestionnaires d’établissements souhaitant optimiser la gestion des coûts et standardiser les recettes à travers des fiches techniques.

Prérequis

Aucune expérience particulière n’est exigée, mais une connaissance de base des opérations en cuisine est recommandée.

Les objectifs de la formation

– Standardiser la production en créant des fiches techniques pour chaque plat.
– Calculer et maîtriser les coûts pour maximiser la rentabilité.
– Améliorer la gestion des stocks et éviter le gaspillage.
– Utiliser les outils numériques pour optimiser la gestion des coûts et des stocks.

Programme de la formation

1. Définition des Standards de Production
• Importance de la standardisation en restauration.
• Mise en place des standards de qualité et de production.
2. Organisation au Niveau de la Fabrication
• Organisation de la cuisine pour une production efficace.
• Répartition des tâches et des responsabilités.
3. Détermination des Coûts
• Méthodes pour calculer les coûts de production.
• Utilisation des coûts pour fixer les prix de vente.
4. Évaluer et Matérialiser le Grammage des Denrées
• Techniques pour évaluer les quantités d’ingrédients.
• Utilisation des fiches techniques pour standardiser les portions.
5. Mise en Œuvre des Fiches Techniques
• Création de fiches techniques efficaces.
• Exemples de fiches techniques complètes.
6. Gestion de l’Économat et des Stocks
• Organisation des stocks et importance de la rotation.
• Techniques pour éviter le gaspillage alimentaire.
7. Systèmes et Logiciels d’Exploitation
• Présentation des logiciels de gestion de cuisine.
• Avantages de l’automatisation dans la gestion quotidienne.
8. Quantités Théoriques et Réelles
• Comparaison des quantités théoriques et réelles.
• Ajustements pour minimiser les écarts.
9. Avantages et Inconvénients des Fiches Techniques
• Bénéfices de l'utilisation des fiches techniques.
• Stratégies pour surmonter les défis de mise en œuvre.
10. Organisation du Plan Alimentaire
• Création de menus équilibrés.
• Adaptation des menus aux saisons et tendances alimentaires.
11. Visualisation du Coût des Plats
• Outils pour visualiser et analyser les coûts des plats.
• Suivi des consommations d’ingrédients pour la traçabilité.
12. Suivi de la Consommation de la Matière d'Œuvre
• Suivi des consommations d'ingrédients.
• Traçabilité et audits.
13. Propositions Diététiques et Végétariennes
• Élaboration de menus conformes aux recommandations du GEMRCN.
• Importance des options végétariennes et bio.
14. Synthèse et Questions
• Récapitulatif de la journée et session de questions-réponses.

Démarche pédagogique

– Type de formation : Présentiel.
– Méthodes pédagogiques : Exposés théoriques, ateliers pratiques, études de cas et exercices sur des logiciels de gestion.
– Supports pédagogiques : Supports visuels, exemples de fiches techniques et outils de gestion des coûts.

Modalités d’accès

Inscription via notre site internet ou par téléphone. Un programme détaillé est envoyé avant la formation.

Handicap

Référent : Roger PORSAN – CLEMENTE

Email : contact@cfhr-formations.com
Téléphone : 0696 604 712

Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation peuvent nous contacter afin d’étudier ensemble les différentes possibilités d’adaptation.

Organisation

La formation se déroule en petits groupes pour favoriser les échanges et les études de cas pratiques. Des supports et outils numériques sont fournis.

Accompagnement pendant la formation

Le formateur est disponible pour répondre aux questions et accompagner les stagiaires dans la mise en place de leurs fiches techniques et la gestion des coûts.

Accompagnement post-formation

Un suivi est proposé après la formation pour accompagner les participants dans l’application des notions apprises dans leur propre établissement.

Les points forts de la formation

Une formation avec le projet économique comme fil conducteur pour booster votre démarche et prendre les bonnes décisions.

• Sessions en groupes de 6 à 08 stagiaires
• Un rapport qualité/prix
• Des domaines de compétences et des méthodes pédagogiques
• Engagement dans une démarche qualité certifiée

Débouchés, équivalences et passerelles

Cette formation permet de maîtriser les techniques de gestion des coûts et l’élaboration de fiches techniques, essentielles pour les chefs de cuisine, les responsables de production, et les gestionnaires de restauration. Elle constitue un atout pour toute personne souhaitant améliorer la rentabilité de son établissement.

Formateur